En me chamaillant agréablement sur le menu d'un restaurant thaïlandais avec ma famille récemment, j'ai réalisé que j'étais incapable d'expliquer exactement ce qu'était un gaeng massaman, au-delà du fait que c'était probablement une valeur sûre pour ceux qui s'inquiètent des trois piments à côté du curry vert (un plat que j'ai abordé pour la première fois dans cette chronique en 2010). La lacune dans mon répertoire s’est expliquée plus tard lorsque j’ai ouvert la bible rose de la cuisine thaïlandaise de David Thompson et appris qu’« un curry mussaman est le curry thaïlandais le plus complexe et le plus long à préparer ». Le fait que le célèbre chef australien le décrit également comme « le plus délicieux » n’est guère réconfortant étant donné que je viens de promettre à mon éditeur que je ferai au moins six de ces choses… mais ensuite je me souviens à quel point c’est incroyablement savoureux et je me lance dans mes recherches.
Bien que la première recette date de 1899, le massaman, dont le nom suggère une association avec la minorité musulmane du pays, remonte probablement au XVIIe siècle et reflète soit l'influence perse ou malaisienne, soit peut-être celle des commerçants d'épices indiens et moyen-orientaux qui traversaient le sud de la Thaïlande pour se rendre en Chine. Il est inhabituel dans son utilisation d'épices séchées comme le cumin et la cannelle, les feuilles de laurier et les clous de girofle aux côtés d'aromates thaïlandais plus classiques comme la citronnelle et le galanga pour créer une sauce richement savoureuse qui enveloppe les protéines et les pommes de terre comme un câlin chaleureux directement de Bangkok. Assez simple si vous avez un spécialiste thaïlandais à proximité, c'est quand même plus un projet de week-end qu'un dîner en semaine, mais qui en vaut néanmoins la peine.
La pâte de curry
La partie qui prend le plus de temps ici est la pâte qui, grâce aux épices sèches supplémentaires, a une liste d'ingrédients plus longue que, par exemple, une version au curry rouge ou vert. L’idée de base est la même, cependant, donc une fois que vous avez assemblé tout ce dont vous avez besoin, il n’y a pas grand-chose de plus. Cela dit, « comme la pâte de curry massaman est essentiellement de la pâte de curry rouge PLUS quelques épices », pour citer Pailin Chongchitnant, le chef et auteur de Hot Thai Kitchen, vous pouvez gagner du temps en utilisant une pâte de curry rouge toute prête, comme le suggère Meera Sodha dans sa version végétalienne des soirs de semaine. (Selon Chongchitnant, la plupart des pâtes de curry massaman commerciales lésinent sur les épices les plus chères, c'est pourquoi elle ne les recommande pas.)
Tant que vous disposez d’un mixeur plongeant ou d’un moulin à épices, il est assez...
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